Variations combières autour du fromage

La Cave du Pèlerin : maison d’affinage et de vieille tradition

Un porche en guise d’entrée dans laquelle se trouve une balance professionnelle ; aujourd’hui elle est chargée en racine de gentiane, ramassée à la main, qui sera distillée par le maître de maison. Un peu plus loin, une seconde porte vous fait entrer au cœur du magasin. Là, Jean-Michel Rochat, artisan-affineur de Vacherin, vous accueille dans cet espace chaleureux aux étagères chargées de produits de la région. On y trouve des fromages du Lieu, les bières Septentrion brassées par les voisins, des vins suisses, des spécialités de la maison comme des confitures, du sirop de gentiane, et même des escargots cuisinés par Brigitte Rochat, l’épouse ; mais on y trouve surtout du Vacherin !

Le Vacherin servi dans la tradition

Le Vacherin au goût affiné dans la cave avec la passion est le fruit du savoir de longues années d’expérience. Il y a encore quelques dizaines d’années, Les Charbonnières abritaient 5 ou 6 familles d’affineurs de Vacherin. Les fromages, fameux, se vendaient dans toute l’Europe. Aujourd’hui, si le nombre en est bien réduit, on trouve encore à la Cave du Pèlerin une recette authentique dans un cadre de tradition. Pendant la saison du Vacherin, le magasin est ouvert 7 jours sur 7. Et cette passion, si Jean-Michel en a fait tout un fromage, il en a aussi fait tout un musée.

Musée du Vacherin

Jean-Michel troque sa casquette d’affineur pour devenir, pendant 1h30, le guide de son musée. Ici pas de discours appris par cœur mais des souvenirs racontés. Ici, les jeunes découvrent avec intérêt, et les plus âgés se rappellent avec émotion. Ouvert sur demande pour les groupes, la ferme-musée des Charbonnières présente une collection d’objets liés à la fabrication du Vacherin Mont-d’Or, rassemblés par Jean-Michel Rochat.

A la fin de la visite, vous pourrez choisir entre une formule apéro ou une formule repas avec Vacherin au four, pommes de terre rondes, salade, plat de viande, meringue double-crème et café.

Vous trouverez dans la Cave du Pèlerin de quoi accompagner le repas, des vins vaudois, des vins valaisans mais aussi de belles bouteilles de Bordeaux ou de Côte du Rhône.

Comptez 45 francs par personne pour l’entrée au musée et un repas complet avec dessert et café, préparé et servi par les propriétaires. Sur réservation.

Plus d’information sur vacherin-le-pelerin.ch

Valartibois

La fin de l’été appelle le retour du Vacherin Mont-d’Or, et avec cet appel, la fabrication de sa fameuse boîte en bois d’épicéa du Risoud. Car l’une des particularités du Vacherin Mont-d’Or réside dans sa boîte. En effet, le bois du couvercle et la targe - ce qui est autour de la boîte -, ne doivent avoir aucun défaut ; ils sont faits en bois de premier choix, sans nœud, car ils ne doivent pas casser au froid.

La société Valartibois n’existe que depuis un an, mais elle est le résultat de la fusion d’entreprises aux longues années d’expérience. En 2021, les associations de fromagers de La Vallée et Pascal Rachet, spécialiste de la fabrication des boîtes depuis 2012, ont fusionné pour faire de ce Vacherin une fabrication 100% Vallée de Joux. Les épicéas sont coupés dans le Risoud, sciés à L’Abbaye, puis les boîtes sont montées au Brassus.

Depuis, en pleine saison, Valartibois travaille pour plus de 8 marques différentes, fabrique plus de 6000 boîtes par jour et 750’000 par saison ; elle fournit non seulement toutes les boîtes de la Vallée de Joux mais aussi celles de Romanel, Auberson, St-George, Baulmes ou Ballaigues.

Une pluie de récompenses pour les fromages combiers

Car c’est un pays de savoir-faire ; en témoignent les récompenses reçues par les fromagers de La Vallée rien qu’au cours de ces 10 dernières années. Pour n’en citer que quelques-uns, parlons de René Piguet, aujourd’hui retraité, qui a remporté plusieurs succès au cours de sa carrière de fromager ; ainsi, il a été vainqueur de sa catégorie aux Swiss Cheese Awards 2010, il a raflé différentes médailles lors des Olympiades des fromages de montagne de Grenoble et a même reçu la médaille d’or au concours « Bergkäseiade Hopfgarten ».

Aux Swiss Cheese Awards

En 2012 : Le meilleur fromage suisse est un Vacherin ! Et c’est celui de Hauser, au Lieu.
En 2014 : 1^re place du classement « Vacherin » pour le fromage de René Piguet du Brassus
En 2016 : Le meilleur fromage suisse est un Gruyère d’alpage, c’est celui de Jean-Claude Pittet et Christian Dubois du Brassus
En 2018 : 2^e place pour le Gruyère d’alpage AOP de Didier Meylan du Brassus
3^e place pour le Gruyère d’alpage AOP de Martial Rod du Brassus
et 4^e place pour le Gruyère d’alpage AOP de Frédy Hauser au Lieu
En 2020 pas de concours.
En 2021, au Salon International du fromage de Lyon, c’est le Gruyère de la fromagerie des Landes qui gagne la médaille d’argent.

Beaucoup de savoir-faire, de passion et d’authenticité à la Vallée de Joux…sans en faire tout un fromage ! Rendez-vous le 24 septembre à la Fête du Vacherin des Charbonnières !