Le Vacherin de la Vallée de Joux : un trésor à découvrir

Les secrets de fabrication du Vacherin Mont d’Or

La production du Vacherin de la Vallée de Joux est gérée par trois fromageries locales, du Brassus, du Séchey et du Lieu. Ce sont ces fromageries, en collaboration avec les affineurs locaux, qui préservent cette belle tradition du Vacherin et en garantissent la qualité.

Fabriqué à partir de lait thermisé entre 62°C et 68°C pendant 15 secondes, le lait est ensuite transformé en caillé, coupé en petits grains, puis pressé dans des moules et entouré d’une sangle en bois d’épicéa. Les fromages sont affinés pendant 17 à 25 jours à une température entre 9°C et 16°C, et la croûte est régulièrement lavée pour lui conférer cette belle couleur dorée orangée.

Une boîte entièrement locale

Une des caractéristiques les plus remarquables de ce fromage, est sa boîte en bois d’épicéa, essentielle pour lui donner cet arôme unique. Elle est entièrement fabriquée chez Valartibois, à la Vallée de Joux.

Valartibois est le fruit de la fusion d’entreprises aux longues années d’expérience dans la fabrication des boîtes en épicéa. Les épicéas utilisés sont coupés dans la forêt du Risoud, puis sciés à L’Abbaye, avant d’être assemblés au Brassus. Cette entreprise est désormais responsable de la production de plus de 6’000 boîtes par jour et 750’000 par saison, fournissant non seulement la Vallée de Joux, mais également d’autres régions avoisinantes.

Comment différencier le Vacherin Mont-d’Or suisse de son cousin le Mont d’Or français ?

Ce fromage saisonnier refait surface chaque année de septembre à début avril. Si les deux fromages transfrontaliers sont très proches, il existe toutefois des subtilités de fabrication car pour obtenir l’appellation AOP, les deux cousins doivent répondre à des exigences différentes selon le côté de la frontière.

Vacherin Mont-d’Or (CH)

– Lait chauffé entre 62 et 68 degrés pendant 15 secondes, issu des vaches de la région.
–   Affinage dans la région : en cave entre 21 et 28 jours
–   Cerclage en épicéa de la région
–   Croûte lavée dorée orangée

Mont d’Or (F)

–   Lait cru, issu uniquement des vaches de race montbéliarde et pie rouge de l’Est.
–   Affinage : 12 jours sur la planche d’épicéa et 9 jours dans la boîte.
–   Cerclage en épicéa de provenances diverses
–   Croûte fleurie blanche

Où déguster un bon Vacherin authentique

Partout à la Vallée de Joux, les magasins locaux vendent les produits 100% combiers. Mais, une fois par an, c’est aux Charbonnières bien sûr qu’il vous faut le découvrir ! Ce village est le berceau de la production et de la commercialisation depuis le début du XIX^e siècle et le lieu de festivités annuelles. Chaque année, le samedi suivant le week-end du Jeûne fédéral, la « Fête du Vacherin » se tient dans ce haut lieu de dégustation. L’occasion pour les 8’000 visiteurs de déguster gratuitement les délices du terroir et discuter avec les artisans passionnés de la Vallée de Joux. Désalpe des troupeaux, lancer de drapeaux, costumes traditionnels, cor des Alpes, sur un fond de montagne, lac et forêt, Les Charbonnières restent l’endroit magique pour déguster ce fromage qui traverse les générations.

La Vallée de Joux, gardienne de la tradition du Vacherin, est le lieu idéal pour profiter d’un long savoir-faire régional. Car entre dégustation, décor féerique, et ambiance folklorique, il faut reconnaître que La Vallée sait donner à ce fromage ce petit goût d’inoubliable.

Idée recette :
Le Vacherin aux champignons

•   150 gr. de champignons Shiitake, de pleurotes et de champignons de Paris bruns mélangés
•   150 gr. de chanterelles et de girolles mélangés
•   huile d’olive
•   1 Vacherin
•   1 échalote et 1 gousse d’ail
•   beurre
•   persil ciselé

1.   Faites dorer 5 mn à feu vif dans un peu d’huile 150 gr. de Shiitake, de pleurotes et de champignons de Paris bruns mélangés.

2. Poêlez ensuite 1 mn 30 à feu vif dans un peu d’huile d’olive 150 gr. de chanterelles et de girolles mélangés
(s’ils rendent de l’eau, retirez-les au fur et à mesure).

3.  Creusez légèrement le Vacherin et enfournez-le 20 mn à 180°C (th. 6).

4.   Faites dorer à feu moyen 1 échalote émincée et 1 gousse d’ail hachée dans un peu de beurre, ajoutez les champignons, du persil ciselé, du poivre et de la fleur de sel, puis recouvrez-en le fromage avant de servir.