A la découverte des métiers du lait

Un job multi casquettes

S’il y a bien un métier qui dirige une partie de l’industrie laitière c’est celui des éleveurs producteurs de lait. Ces derniers, qui vivent au rythme de leurs animaux, produisent le lait nécessaire à la réalisation de nos aliments préférés. Dans son quotidien, l’éleveur trait ses vaches deux fois par jour, tous les jours de l’année. Il veille également à leur alimentation, leur développement, leur reproduction, leur santé, leur confort, ainsi qu’à l’entretien des locaux et des pâturages. Un autre aspect essentiel à l’élevage et à la production de lait est l’intérêt pour le renouvellement. Un éleveur doit s’intéresser aux nouveautés et aux évolutions qui surgissent régulièrement dans sa profession. Aujourd’hui, la prise en main d’une ferme et d’un domaine de vaches laitières demande l’assimilation de savoirs autant manuels qu’intellectuels.

À la Vallée de Joux, il y a encore 25 producteurs qui fournissent du lait aux quatre fromageries ainsi qu’aux nombreux alpages combiers. Anthony Rochat des Bioux fait partie de ce petit groupe qui se réduit d’année en année. Avec l’aide de son père, son frère et d’un employé, il prend soin de son bétail et transporte du lait deux fois par jour à la fromagerie du Solliat. D’après lui, le plus important dans son emploi c’est de savoir observer et d’être attentif à ses animaux. En connaissant les habitudes de ses vaches, il peut s’assurer de leur bien-être, et, bien évidemment, produire un lait de meilleure qualité. En plus de son entourage, l’éleveur travaille fréquemment avec d’autres corps de métier tels que des contrôleurs du bien-être des animaux, des vétérinaires, des bergers et des nutritionnistes animaliers. Ainsi, grâce à leur collaboration quotidienne, la qualité de nos produits laitiers est assurée.

De la transformation du lait à la commercialisation du fromage

Employé dans une fromagerie ou dans un alpage, le fromager s’assure de la transformation du lait en produits laitiers, plus particulièrement en fromage. Après avoir fait des analyses au lait, il définit la quantité de présure et de ferments nécessaires afin d’obtenir du lait caillé tout en examinant l’état de sa transformation grâce à des appareils de contrôle. Après cette étape, le lait caillé est tranché, égoutté et mis dans des moules avant d’être démoulé, salé et mis à sécher.

Dans une région telle que la Vallée de Joux, les fromagers sont nécessaires au bon développement de l’industrie laitière, grâce, principalement, à leur fabrication de Gruyère et de Vacherin Mont-d’Or. Trois fromageries, du Brassus, du Solliat et du Lieu, et dix alpages combiers sont des acteurs de la filière du Gruyère AOP. Quant au Vacherin Mont-d’Or, les fromageries du Séchey, du Lieu et du Brassus font partie de la poignée de producteurs de ce fromage typique de la région.

Une fois que le fromage a été démoulé, salé et mis à sécher, l’affineur entre en action. Son rôle consiste à faire mûrir le fromage afin qu’il soit vendu avec une saveur et une texture optimale. Ce travail demande des compétences techniques tout autant que gourmandes et exige de l’affineur une connaissance irréprochable de ses fromages. Il tourne, lave, brosse et déguste les meules tout en contrôlant la température et l’humidité des caves où elles sont entreposées. Pendant ce processus, le fromage doit être suivi régulièrement par des experts, des taxateurs, qui examinent sa qualité et sa composante grâce à des critères spécifiques et des analyses bactériologiques. Une fois l’affinage terminé, ils décident si le fromage peut être commercialisé.

Bien que les taxateurs soient rares à La Vallée, les affineurs combiers sont bien présents et font la fierté de toute la région. Patrick et Charles Hauser au Lieu, Jean-Michel Rochat et Markus Tschopp aux Charbonnières, et Carlos Neves au Pont, voici les affineurs qui développent les arômes et les textures uniques des Vacherins Mont-d’Or.