Les Biaggi: un livre pour fêter leur complicité sur le papier, comme en cuisine

Parlez-nous de votre livre, sorti en décembre 2024, aux éditions Château&Attinger.

Roberto: Ce livre représente plus de 30 ans de travail en cuisine. Il a été issu à la demande des clients, auxquels je n’ai jusque-là jamais partagé mes recettes. Le livre cherche à simplifier les recettes d’un professionnel, à les rendre accessibles à un public qui veut les réaliser à la maison.

«Ce livre est né de la complicité de nos jours de congé»

Dans quelle recette retrouve-t-on le plus la Vallée?

Roberto: Il n’y en a pas qu’une, mais les recettes avec le Vacherin Mont d’Or, les écrevisses et les poissons du lac de Joux représentent particulièrement bien la Vallée.

Pour ce livre, vous avez collaboré avec ‘’LE’’ photographe des grands Chefs.

Roberto: En effet, nous avons eu la chance de travailler avec Pierre-Michel Delessert que j’ai eu l’occasion de rencontrer pendant la période Covid. C’est un grand photographe culinaire, qui a collaboré avec tous les grands Chefs.

«La plus belle reconnaissance reste celle des clients»

Vous avez remporté le Swiss Wine Listing Award en 2024. Que représente cette nouvelle distinction pour vous?

Roberto: Le Swiss Wine Listing Award récompense les meilleures cartes de vins des restaurants de Suisse. Et nous avons reçu la Médaille d’Or en 2024. C’est une belle reconnaissance pour un établissement comme le nôtre et cela permet aux clients de découvrir des vins de Suisse, d’Europe et d’ailleurs.

Votre restaurant est également référencé par le GaultMillau Suisse depuis 2021. Quelle est la plus belle critique que le guide gastronomique vous ait laissée?

De pouvoir figurer dans le Gault Millau Suisse est déjà la plus belle des récompenses en soi. Mais la plus belle reconnaissance reste celle des clients, qui nous sont fidèles depuis toutes ces années!

«Il faudrait fêter l’amour tous les jours!»

Parlez-nous de votre femme, et de votre complicité sur le papier, comme en cuisine. Qu’est-ce qui, après 24 années de restaurant, fait votre force?

Roberto: Notre amour! Il y a la complicité qu’on a avec la famille, les enfants. Les objectifs communs qu’on a avec le restaurant. On continue d’apprendre tous les jours, et on essaie constamment de s’améliorer.

Qui donne des ordres à qui?

Roberto: C’est elle (rires)!

Sylviane gère bien les moments de service ou il faut être un peu plus autoritaire. Mais on reste assez complémentaires, et on a souvent des rôles qui s’interchangent. Les décisions importantes, on les prend ensemble, sans oublier de s’octroyer des moments ‘’couples’’ en dehors du restaurant.

Dans le cadre du livre, c’est Sylviane qui s’est occupée de la partie rédactionnelle. Nous avons dédié nos jours de congés à l’écrire.

Ce que vous préférez cuisiner à votre femme à la maison?

Roberto: Des pâtes, parfois on partage juste une assiette de fromages. Pour nous, l’important est de passer un bon moment ensemble, tout simplement!

Que représente la Saint-Valentin pour vous?

Roberto: C’est une fête très commerciale. Il faudrait fêter l’amour tous les jours!

Et après le restaurant? Où vous voyez-vous dans 10 ans?

Roberto: Toujours au restaurant. Nous souhaitons continuer à procurer, à notre clientèle, des moments culinairement inoubliables!

Journaliste Audrey Ihne