Le Vacherin Mont d’Or AOP et les combiers, toute une histoire

Le mois de septembre est un mois très prisé à la Vallée de Joux : l’été laisse gentiment la place aux gelées matinales, nos bovins redescendent de la montagne mais surtout, c’est la saison qui marque le top départ de notre fierté combière : la saison du Vacherin Mont d’Or. Le 23 septembre 2023, la 25^e Fête du Vacherin Mont d’Or AOP aux Charbonnières célébrera également les 20 ans de l’obtention de l’AOP, en présence du Conseiller fédéral Guy Parmelin.

Pascal Monneron, avant de parler de l’AOP, racontez-nous votre histoire avec le Vacherin Mont d’Or.

Ça peut paraître surprenant pour un laitier, mais j’ai fait une Maîtrise Fédérale Fromagère avec une spécialisation en fromages à pâte molle. Après une étape de 2 ans dans le chocolat suite à la crise de la listeria dans les années 80, retour dans le monde laitier où j’ai exercé en tant que chef de production dans l’entreprise Orlait à Lucens. L’Interprofession du Vacherin Mont d’Or a été créée en 1998, j’en ai pris la gérance en 2001 et j’y suis toujours, ça fait 22 ans maintenant. Et depuis 2012, je préside le comité d’organisation de la Fête du Vacherin Mont d’Or.

On fêtera le 23 septembre prochain les 20 ans de l’AOP, qu’est ce qui a changé pour le Vacherin Mont d’Or ?

J’ai tout vécu depuis le début et j’ai pu constater les conséquences de cette appellation ! Quand l’Interprofession a été créée en 1998, c’était le ciment qui allait réunir tous les acteurs, avec un cahier des charges bien précis, qui maintient la fabrication ancestrale, de plus de 2 siècles, le savoir-faire du produit et surtout le pérenniser. Pour cette raison, la qualité a fortement augmenté. Les normes se sont fortement resserrées et ça a mis les fromagers et les affineurs face à de nouvelles directives communes. L’évolution est très importante. Notamment sur la sécurité alimentaire, aussi bien les fabricants que les producteurs de lait appliquent à la lettre les différents règlements de l’Interprofession. Nous faisons tout pour éviter les problèmes des années 80. Je me dois de parler également du fort impact que l’AOP a sur la promotion et l’image auprès des médias. Au niveau commercial aussi, l’appellation ouvre grand des portes qui sont déjà entrouvertes. L’AOP est un gage de confiance.

Quand rencontrer le Conseiller fédéral Guy Parmelin ? à quelle heure la désalpe se fait-elle ? Quand voir parader les Milices Vaudoises ? Le programme de la 25^e Fête du Vacherin Mont d’Or AOP et du 20^e anniversaire de l’AOP sera détaillé dans notre prochain épisode.