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Et si on passait les réveillons au restaurant ?

Les secrets des Chefs pour leurs menus de réveillon

Parmi les restaurants de la Vallée de Joux, il en est quelques-uns qui restent ouverts en ces temps de fêtes. Ces derniers ont concocté des menus avec passion, créativité et mettent tout en œuvre pour que les réveillons soient des plus réussis. Les chefs de certains d’entre eux ont bien voulu partager leurs secrets de préparation de quelques plats proposés au menu, avec des produits frais exclusivement, histoire de mettre l’eau à la bouche.

Noël au Lieu

A l’Hôtel de Ville du Lieu, le chef Gabriela Moisa a tenu à garder ses portes ouvertes à Noël malgré les réglementations changeantes. Elle propose un menu classique, fidèle à sa cuisine traditionnelle servie en tout temps dans son établissement. Parmi les plats, la terrine de foie gras maison aux figues : « Je commence par tremper mes foies gras de canard dans du lait pendant une nuit, au frigo. Je les nettoie ensuite, j’enlève les nerfs et je l’étale avec un peu de cognac, du sel et du poivre. Je trempe des figues sèches dans du cognac puis je les mets sur le foie. Je roule le tout dans du papier sulfurisé en serrant bien pour que toute l’eau sorte et je les mets au froid pendant une ou deux nuits. Je sers avec des toasts beurrés. » Quel est son secret pour son foie de veau au vinaigre de framboise ? « Je nettoie et enlève la petite pellicule du dessus délicatement. Je le coupe en tranches de 2-3 centimètres, je les trempe dans la farine, puis les saisi sur les deux côtés dans une poêle avec du beurre légèrement salé, celui de chez Hauser. J’ajoute un peu d’échalotes, après une minute je dégraisse au vinaigre de framboise et j’ajoute un peu de ½ crème. Je laisse cuire jusqu’à épaississement de la sauce et je sers avec des légumes. » Dernier plat dont elle a bien voulu partager la recette, les nouillettes à la Gaby « Je fais cuire les linguines à l’eau bouillante, puis dans une poêle je mets une dizaine de crevettes décortiquées avec un peu d’oignons émincés. J’ajoute du curry doux et du curry indien, puis des morilles déjà cuites. Je mets un peu de vin blanc, du sel et du poivre. Je laisse sur le feu jusqu’à la cuisson complète des crevettes puis j’ajoute de la ½ crème et les pâtes en dernier. Les chips de parmesan et un petit agrume accompagnent le plat. »

Foie de veau au vinaigre de framboise
Nouillettes à la Gaby

Réveillon du 31


Le chef Adel Hasanovic de l’Hôtel de la Poste à L’Orient a décidé de préparer un mille-feuille de filet de bœuf avec une crème réduite au wasabi : « Je prends toujours du bœuf de la région. Le filet est détaillé en tranches fines, snackés sur plancha et monté façon mille-feuille : viande et crème wasabi en alternance, le tout dressé à la minute, servi avec des légumes du jour et du gratin dauphinois. Pour la crème wasabi, je prends de la pâte de wasabi diluée dans de la crème avec ail et oignon, qu’on lie jusqu’à onctuosité. Après je passe à l’assemblage. En dessert ce sera un framboisier maison revisité, mais je garde la surprise pour nos clients. »
Le menu que l’on trouvera Aux Combières sera à l’image de ceux servis dans les palaces « pour apporter cet esprit de fête avec un joli menu, de très bons produits, le tout accessible à tous les porte-monnaie, explique le chef de la brasserie, Benoît Luginbuehl, l’idée est de faire plaisir au client avec des associations plus originales que d’habitude pour marquer le coup de notre première année d’ouverture. » Et pour cause, le gravelax de saumon d’Ecosse proposé parmi les entrées mérite qu’on s’y arrête. « Je prends le cœur de filet du saumon label rouge et le fais mariner pendant 12 heures avec du sel et du sucre pour enlever l’eau puis je le fume à froid dans notre fumoir, pendant 12 heures, avec du bois de cerisier, à ~25°. Je mets mes grues de cacao torréfié avec un mélange de betterave crue hachée, puis je mets à mariner 12 heures sous vide. Je le présente comme du sashimi, c’est-à-dire en coupe verticale. » Pour conclure, parlons du filet de bœuf de Simmental: « Je le rassis sur l’os (il est maturé sur la carcasse et perd ainsi ses eaux, cela concentre les saveurs, développe ses arômes et sa tendreté). On fait rôtir notre filet de bœuf en entier pour le saisir, fermer les pores et avoir cet effet maillard (pour garder la jutosité). On le met au four basse température, la cuisson à cœur doit être parfaite. On fait notre propre fond de veau, pour cela on prend les os de la carcasse, on les fait rôtir, on ajoute des garnitures aromatiques et du vin rouge, puis une cuisson de 12 heures pour faire sortir la gélatine des os et les parfums. A partir de ce fond de veau, on fait réduire de deux tiers pour concentrer les goûts. Puis dans une casserole on met des échalotes avec du beurre, on fait revenir, on ajoute de la truffe du Périgord hachée, déglacée à l’Armagnac. On réduit, ajoute du vin rouge de qualité, on réduit de nouveau puis on ajoute la demi-glace de veau. On rectifie l’assaisonnement et la consistance. On dresse avec un joli miroir de sauce la pièce de bœuf, et dessus on met quelques lamelles de truffe fraîche, avec un semi-croustillant de pomme de terre aux bolets et des navets glacés. »
De quoi se régaler les papilles et vivre la dernière soirée de l’année sans passer derrière les fourneaux !

Gravelax de Saumon (image d’illustration)