Recettes d’hiver: des idées culinaires spéciales combières

Le temps des fêtes de fin d’année est l’occasion de nombreuses invitations – même si cette année, le certificat covid recommandé pour les rassemblements privés pourrait réduire le nombre de convives. Peu importe: c’est une période de gastronomie.

Papet vaudois avec un plus 

Le papet vaudois est une des spécialités vaudoises les plus connues, c’est même le plat cantonal du Pays de Vaud. Il est à base de poireaux et de pommes de terre avec une sauce au vin blanc et à la crème, sans oublier l’élégante saucisse aux choux. La Vallée de Joux a sa propre spécialité en la matière, appelée la «frâche», où le chou est remplacé par le chou-rave, cru ou cuit selon le producteur, lequel pousse mieux en altitude et a la bonne dureté. Allez, on ne résiste pas à vous rappeler l’origine économique et politique de cette saucisse: sous le régime bernois, dit-on, les Vaudois devaient payer un impôt sur la viande. Remplacer une partie du contenu de leur saucisse par du légume était intéressant fiscalement. Cet usage a survécu jusqu’à ce jour. On trouve aussi la Frâche dans le Pays d’Enhaut.

Où trouver les ingrédients: Le traiteur Christophe Vanney est le dernier à vendre l’authentique Frâche combière. Jean-Paul Lavorel, boucher-charcutier installé au Brassus, n’a pas de magasin, mais ses frâches et autres saucisses sont disponibles au Denner du Sentier et du Brassus, ainsi qu’aux boulangeries des Bioux et des Charbonnières. Alexandre Rochat, lui aussi boucher-charcutier, a son magasin à la rue des Forges au Brassus et l’on trouve aussi ses produits au Rochat Shop du Sentier, un magasin-remorque accessible 24h/24 en face de la gare du Sentie, temporairement fermé.

Si vous souhaitez innover, voici une déclinaison orientale du plat: pas de crème, ni de lait pour lier le papet avant de le servir, mais du lait de coco. Cuire les poireaux pour leur faire rendre leur eau de végétation, puis ajouter les patates coupées en petits dés et remplacer le sel et le poivre par des épices thaï, cuire et écraser. Épices thaï disponibles chez Baan Apichaya, traiteur à la rue de l’Arcadie, au Sentier.

Sorbet à la gentiane

Et pour le dessert? Pourquoi ne pas essayer un sorbet à la gentiane? Cette douceur ne se trouve pas en magasin, en tout cas pas à la Vallée de Joux, comme les autres plats proposés dans cet article, il faudra la réaliser soi-même, au moyen d’une sorbetière. Comme les camping-cars, et sans comparaison de budget, c’est un article dont la vente a explosé (de fait: doublé, source glacesuisse.ch) avec la pandémie. 

Revenons à notre ingrédient: l’alcool de gentiane: son nez boisé, ses arômes de racines et son extrême longueur en bouche font qu’on l’aime ou qu’on la déteste. Cette glace est très fine et très subtile. Il faut aimer la légère amertume de la Gentiane adoucie par la crème. Servir avec quelques feuilles de verveine ou une écorce de pamplemousse confite, et une pâtisserie au chocolat.

Partant pour essayer? Prévoir sucre, lait, crème et jaune d’œufs. Une fois ces ingrédients bouillis et mélangés, ajouter votre alcool (compter un verre pour quatre personnes, la quantité précise et adaptée à votre goût requerra peut-être plusieurs essais), laisser entre trois quarts d’heure et une heure dans la sorbetière et mettre au réfrigérateur. 

Où trouver les ingrédients: à la distillerie du Risoux (Les Charbonnières) ou aux Caves du Pèlerin (même village)

Féra du lac

Deux pêcheurs professionnels vivent à l’année de la pêche sur le lac de Joux.Un seul maître-mot: «selon l’arrivage». L’hiver, c’est la féra qui domine. Actuellement, elle est la seule à être encore pêchée, ainsi qu’une occasionnelle truite ou un brochet. Dès le 16 décembre toutefois, la pêche sera rouverte pour toutes les espèces… pour être à nouveau refermée si d’aventure le lac gèle, ce qui se produit entre un hiver sur deux et un hiver sur trois.

Ce poisson se prépare «à la meunière» (poêlé après avoir été passé dans la farine, côté peau vers le haut) ou au beurre, avec un mélange de vin blanc, de thym, d’échalote ciselée et d’ail, de citron et de crème qu’on aura fait frémir auparavant pendant quelques minutes – quelques tomates dans le mélange amènent un complément apprécié. Si jamais, les pêcheurs combiers proposent des filets fumés sous vide pendant toute l’année. Même s’ils n’en pêchent plus, ils disposent ainsi d’un stock de cette formule, laquelle se garde deux mois facilement et peut se consommer telle quelle, accompagnée d’un vin blanc sec mais rond, tel chasselas, chardonnay ou pinot blanc non barriqué. 

Où trouver les ingrédients:  les poissons et spécialités des deux pécheurs combiers sont à découvrir directement en vente à leurs pêcheries, au Rocheray ou au Séchey, ainsi que dans les épiceries: les magasins Denner, la Villageoise au Lieu ou le Petit marché du Pont. On les trouve aussi toujours travaillés et cuisinés chez les restaurateurs de la région.

Yves «Ria» Meylan, pêcheur de la moitié supérieure du lac, propose une fameuse mousse de féra, de sa recette maîtrisée et homologuée en barquette de 150 grammes, un délice, à tartiner sur une baguette avec du beurre.

Écailleux et leur raclette

Les écailleux font partie des champignons favoris des ramasseurs: ils sont abondants et aisément reconnaissables à leur couleur brune, leurs écailles sur le dessus et leurs épines noires sur le dessous. En plaine, on les trouve déjà à l’été. En montagne, la cueillette a plutôt lieu en automne, dans les pâturages près des sapins, jusqu’aux premières gelées. 

On peut les sécher et les moudre afin de les utiliser comme condiment, notamment dans une fameuse soupe. Mais leur utilisation principale est en conserve dans le vinaigre: blanchis, on leur ajoute ail, poivre, éventuellement quelques épices provençales. Nombre de familles combières ont gardé cette tradition des bocaux d’écailleux, qu’on ressort après au minimum un mois, dès l’arrivée de l’hiver et même à la belle saison pour accompagner les fromages: vacherin Mont d’Or ou raclette, à côté des cornichons, concombres et autres légumes en saumure. Le goût poivré et fort de l’écailleux n’est certes pas du goût de tout le monde, mais les amateurs en raffolent.

Où trouver les ingrédients: Plus de 13 mille tonnes de fromage à raclette sont produites annuellement en Suisse. Le raclette (nom du fromage à ne pas confondre avec celui du plat) est disponible dans l’une des quatre fromagerie de la Vallée de Joux (Fromagerie des Landes, au Solliat, Fromagerie du Rocher, au Brassus, Fromagerie Hauser du Lieu et Fromagerie Magnenat du Séchey). Celles-ci le proposent sous plusieurs déclinaisons : nature, fumé, aux épices, poivre, cumin ou moutarde. La fromagerie des Landes propose même un distributeur automatique, au cas où des convives arriveraient en soirée, après la fermeture des magasins. Pour les écailleux (connus en France sous le nom d’éperviers) ceux-ci sont difficiles à trouver dans le commerce et le mieux est toujours de connaître tel particulier qui en fait des bocaux. Sinon, un couple de champignonneurs combiers, les Leduc, ont créé une petite échoppe à leur nom (S+S) et vous en fourniront dans la mesure de leurs stocks.