Cuisine ouverte à la Brasserie des Combières

Un pari audacieux qu’ont pris Ismaël Lehmann et ses associés

Mercredi 3 mars s’est ouvert la toute nouvelle Brasserie des Combières au Pont, ou plutôt une « semi-ouverture », ne proposant uniquement et pour le moment, qu’un service à l’emporter et de livraison. Un pari audacieux qu’ont pris Ismaël Lehmann et ses associés, au vu des difficultés que rencontrent la plupart des restaurateurs avec la situation sanitaire actuelle. Rencontre avec Ismaël Lehmann, brasseur et fondateur.

Comment est né ce projet?

«C’est Matthieu Reymond, qui brassait ses bières dans son garage, et voulait remettre son matériel. J’en ai eu vent et j’ai saisi l’occasion. Mon objectif de départ était de payer mes études alors je brassais dans mon garage, Mathieu m’ayant aussi donné ses recettes. Puis Achim Meylan m’a rejoint, il est directeur des ventes et commercial. Gilles Francfort, qui s’occupe de la communication, marketing et s’occupe, lui, des livraisons et du législatif, nous ont rejoints par la suite.»

A 22 ans vous vous lancez dans cette aventure, parlez-nous un peu de vous.

«Je suis cuisinier de formation et une maturité en économie et en droit. A la base je veux financer mes études car je commence en septembre prochain l’Ecole Hôtelière de Lausanne. J’ai grandi dans l’univers de la restauration, mes parents tiennent l’hôtel de la Truite et je travaillais le week-end à l’Aurore. Quand j’ai vu que cet espace était à remettre j’ai voulu profiter de l’occasion. C’est une grosse prise de risque étant donné la situation sanitaire mais on savait dans quoi on s’engageait. On a gardé le four à pizza et on a déjà constitué notre équipe, mais elle est en stand-by pour le moment. On a aussi gardé Ruben Berseth qui est le gérant opérationnel pour le restaurant.»

Quel est le concept de la Brasserie Les Combières?

«C’est une brasserie familiale, avec un côté bar et un côté salle à manger. On va mettre en avant nos produits comme la Bière, et le thé froid sous forme de concentré à diluer. Bien sûr on proposera les minérales classiques et une belle carte de vins suisses. Pour la cuisine, on a les pizzas qu’on a actuellement en livraison, qu’on maintiendra après l’ouverture du restaurant mais ce sera probablement du dimanche au mercredi alors qu’en ce moment c’est du mercredi au dimanche. On a des hamburgers dont un végétarien. La cuisine sera bistronomique, une cuisine raffinée et inventive, de type gastronomique, mais servie dans notre restaurant. Une cuisine familiale, travaillée avec plus de créativité et de finesse. Il y aura la partie classique: perche, poisson grillé, des plats végétariens et des pièces de viandes avec quatre sauces au choix, des frites fraîches et des salades, le tout fait maison. La partie créative sera saisonnière, les cartes seront changées quatre fois par an. Ce printemps on proposera du ceviche de féra du lac, une salade de lentilles asiatique avec du tofu croustillant, de la salade dent de lion avec son oeuf dit parfait, des asperges rôties avec sa vinaigrette printanière et copeaux de parmesan. Tous les desserts proposés seront faits maison et on aura un café gourmand avec des choix différents tous les jours, en fonction de la saison et de l’humeur du chef. On aura trois personnes en cuisine et le pizzaiolo. On aura également un large choix de glaces artisanales. Je précise qu’on favorise les produits locaux: le pain vient de M. Golay au Pont, les fromages sont aussi du coin. Les prix seront abordables, surtout pour des produits de qualité et du fait maison.»

Pourquoi toutes les vitres sontelles encore escamotées?

«On garde l’effet de surprise de la déco pour l’ouverture. On a mis un rideau pour que les gens qui viennent chercher leur repas à l’emporter ne voient pas ce qui se passe à l’intérieur. L’ouverture aurait dû se faire au 1er mars dernier, comme on n’a pas pu, on propose une courte carte à l’emporter et en livraison. On va petit à petit étoffer l’offre à l’emporter jusqu’à l’ouverture physique, avec des tartares et des salades notamment. On pourra aussi proposer des bières fraîches en bouteille, en carton, avec la nourriture. Le site https://lescombieres.ch/ est mis à jour très régulièrement, il faudra y aller pour voir les nouveautés, au fur et à mesure. Je produis 1’000 litres de bière par semaine, ça me prend deux jours par semaine car on embouteille à la main. Heureusement je ne suis pas seul à le faire! On prévoit de faire des concerts en terrasse et différents événements, on a plein de projets en tête! La Brasserie des Combières sera ouverte 7 jours sur 7, midi et soir.»