Les hôteliers-restaurateurs tournent au plus bas régime

La météo de ce début d’année a favorisé le tourisme journalier mais pas la restauration, toujours sous le coup des restrictions sanitaires, en vigueur au moins jusqu’à la fin février. Ceux qui n’ont pas d’autres sources de revenus pourraient ne pas passer le printemps. Point de situation avec trois enseignes locales.

La SwissCup, compétition de ski de fond inscrite au calendrier de la FIS, doit voir ce week-end cent cinquante athlètes suisses et internationaux débouler sur le site des Grandes Roches… et dans les hôtels de la région, complets pour l’occasion. C’est pour ces derniers une manne bienvenue dans une saison autrement difficile et une situation qui devient financièrement précaire. La partie hôtelière est en effet celle qui permet aux établissements combiers de ne pas fermer complètement; un tiers des enseignes combières de restauration (hors buvettes) est également un hôtel.

En salle, seuls mangent les clients en nuitée, avec les précautions d’usage. «On a quand même de la demande. On est à 50% d’occupation des chambres les week-ends, ce qui représente entre dix et quinze couverts. La semaine, par contre, c’est 0%», indique David Guillot, gérant du restaurant Bellevue au Rocheray, depuis 2016. «La clientèle internationale que nous amenaient les manufactures horlogères a disparu.»

A La Baie du Lac, seul restaurant de L’Abbaye, Kamran Afzal confirme: rien en semaine, trois ou quatre clients les week-ends. «Il y a une offre “à l’emporter”, quand le téléski ouvre, mais ce n’est pas rentable; les skieurs n’aiment pas les plats à l’emporter quand ils ne peuvent pas s’asseoir pour les manger. Ils préfèrent apporter leur propres sandwiches.» Kamran Afzal concède même travailler à perte, de tels jours. «On le fait quand même pour les touristes.»

L’emporter ne marche plus comme avant

Les plats à l’emporter ont été une riposte des restaurateurs. David Guillot se souvient d’un premier confinement faste de ce point de vue, au printemps dernier: «A l’époque, les cantines scolaires et d’entreprises étaient fermées, avec les beaux jours et le fait que tous les restaurateurs ne proposaient pas cette solution, cela a joué en notre faveur. Le contexte n’est plus le même actuellement.» Cette solution à l’emporter n’est pas une panacée non plus, toujours selon le responsable du restaurant Bellevue. Les plats sont produits à l’avance le jour même et il y a un impératif à les vendre. Résultat, David Guillot a cessé cette offre en novembre. «Des confrères m’ont confirmé qu’ils arrêtaient eux aussi ce début d’année.»

L’avantage du fast food

Un autre indicateur de la viabilité de l’offre «à l’emporter» est donnée par la restauration rapide, dont c’est la spécialité. Au Sentier, le fast-food Selim Kebab a failli prendre plus d’une fois la décision de fermer en attendant des jours meilleurs. Son gérant-propriétaire se dit usé par les revirements dans les décisions: «La salle avait rouvert le 10 décembre dernier, puis avait dû fermer à nouveau le 27. Les clients avaient pourtant joué le jeu, avec la désinfection des mains et les listes de présence. On ne sait plus trop comment s’organiser.» De fait, la décision de maintenir ouverte la restauration rapide à l’emporter sera prise désormais de semaine en semaine.

Quid des aides de l’Etat?

On l’a compris, les restaurateurs de La Hôtel – Restaurant Bellevue Le Rocheray Vallée sont à la peine et s’efforcent de trouver des solutions. Yildirim Varki a mis l’un de ses deux employés au chômage pour ce mois et annonce: «Il ne faudrait pas que cela dure plus longtemps.»

A la Baie du Lac, Kamran Afzal, déplore qu’une demande d’aide auprès de l’Etat ait été refusée et qu’une deuxième, pour l’Hôtel de la Lande dont il s’occupe également, soit toujours en suspens. Un autre établissement qu’il gère encore avec son associé, dans un autre canton, a dû fermer. Ici, c’est la solidarité financière au sein d’un ensemble qui, pour l’instant, permet de tenir ainsi que le soutien des autorités communales et villageoises, souligne le gérant. Pénalisés après s’être battus

A l’hôtel Bellevue, c’est plus compliqué pour David Guillot: «On fait un maximum d’économies. Nous n’avons plus qu’un serveur pour les weekends… moi-même, je suis aux achats, aux transformations des produits, à la vente et avec ça, je n’ai plus l’énergie d’insuffler encore de la motivation aux autres tout simplement.» Concrètement, le gérant avance les salaires de ses collaborateurs depuis novembre. Octroyées volontiers au printemps derniers, les indemnités pour les RHT font cette année l’objet de décisions au cas par cas. «Nous aurions dû essuyer une perte de 20% de chiffre d’affaires pour être éligibles, mais avec nos plats à l’emporter de la saison dernière, nous avons limité la casse et nous ne pouvons plus prétendre aux aides. En fait, nous sommes pénalisés pour nous être trop bien défendus…»

Si d’aventure les restaurants, lieux culturels, fitness et centres de loisirs ne devaient pas rouvrir à fin février, David Guillot ne passerait pas le cap. «On sera alors à solde. On pourrait éventuellement vivre un mois
supplémentaire si notre bailleur nous soulageait avec le loyer… mais de toute façon, nos efforts se résument aujourd’hui à des coups d’épée dans l’eau. C’est dommage, on a une super clientèle et jusqu’ici, ça fonctionné…»