Calmement mais aussi bien que possible: la reprise des restaurateurs

Exactement quatre semaines après la décision du Conseil fédéral d’autoriser l’ouverture des restaurants, ceux de La Vallée connaissent des fortunes diverses. Les repas à l’emporter font partie des nouveautés introduites.

Calmement mais aussi bien que possible: voilà l’aphorisme qui pourrait qualifier, à la mode d’Alain Berset, la reprise des restaurateurs combiers. «On sort de trois grosses semaines; il faut dire que la météo était de notre côté», s’enthousiasme Daniel Dépraz, gérant associé du Café-restaurant Pizzeria l’Aurore, au Pont. Un petit pied de nez au manque de rentabilité pour les établissements en raison de l’occupation réduite que craignait Gastro Vaud? La situation de La Vallée, sa «Riviera» qu’est Le Pont y est peut-être pour quelque chose. Bien sûr, cela a un coût: 30% de tables en moins et un personnel pareillement réduit.

Même son de cloche chez le «voisin» Roberto Biaggi, quatre cents mètres plus loin sur les quais du Pont, qui se dit très content du résultat de la reprise, malgré un 60% de tables en moins au Restaurant du Lac et un effectif encore réduit, le personnel d’été n’ayant pas encore pu rentrer à l’heure de boucler ce sujet. C’est là une autre conséquence du déconfinement pour la branche gastronomique: elle peut enfin planifier la suite. «On réengage gentiment pour la saison d’été», confirme Daniel Dépraz.

UNE SITUATION INÉDITE

Les clients ont dû s’habituer à ces fameuses quatre personnes par table (hors familles) dûment espacées, mais ils ont joué le jeu. «Les gens de La Vallée respectent les consignes. Les autres, c’était plus difficile; ce week-end de gros soleil, on a dû remettre plus d’un touriste à l’ordre. Nous désinfectons les tables entre chaque client et certains ne voulaient pas attendre pour s’asseoir», rapporte Daniel Dépraz.

Autre signe que le retour à la normale n’est pas encore acquis: les masques que porte sa brigade, plus prudente que d’autres qui l’ont déjà enlevé. «Les consignes ne sont pas suffisamment claires et comme il n’est pas possible de respecter la distance minimale de deux mètres, y compris en cuisine, nous l’avons gardé», explique le gérant associé. Ce dernier indique encore avoir dû refuser jusqu’à cent personnes en week-end à cause des restrictions.

ADAPTATIONS ET OPPORTUNITÉS

Roberto Biaggi, comme d’autres, a inauguré les plats à l’emporter pendant le confinement, grand et petit menus, deux fois par semaine. Cela lui a permis notamment d’écouler ses marchandises et de sauver son mois quand tout s’est brutalement fermé dès la mi-mars. Mais le restaurateur du Pont prévient: «C’est un autre métier!»

Au Sentier, Roberto Tassa avait pris le virage déjà auparavant en proposant des plats à l’emporter, une offre qui lui a sauvé la mise pendant le confinement. Lui, c’est plutôt une offre «pizza» qu’il a introduite à cette occasion. On se souvient que son enseigne, ouverte en août de l’an dernier, a rapidement convaincu. Mais à la différence de ses collègues, il attend aujourd’hui encore un retour de la clientèle. «Seulement le premier vendredi de la réouverture [15 mai ndlr], cela a bien fonctionné. Mais depuis? Même des habitués ne viennent plus. Est-ce la peur d’aller au restaurant? Je ne sais pas…» Roberto Tassa a mis la moitié de son équipe au chômage technique et réduit de quarante à vingt le nombre de ses tables. La boulangerie contiguë, elle, a fonctionné normalement pendant le confinement.

LES NOUVEAUX RÉFLEXES QUI RESTERONT

Parmi les effets insoupçonnés de cette période, le plaisir retrouvé de travailler moins dans le stress et d’avoir davantage de temps avec la clientèle. «C’est beaucoup plus convivial. J’hésite même à garder ce format réduit une fois que la Confédération aura levé les restrictions», déclare Daniel Dépraz. Moins mais mieux? Voilà une piste d’avenir qu’évoque également Roberto Biaggi. Aux yeux du propriétaire du Restaurant du Lac, le mode de consommation va évoluer: «Je vois à l’avenir Monsieur et Madame-Tout-Le-Monde sortir quatre fois l’an pour des en-cas et deux à trois fois l’an pour un menu plus conséquent et plus onéreux.» Dans l’immédiat, «on se donne le temps jusqu’à fin septembre… car il y aura sûrement une baisse de fréquentation de nos restaurants à la réouverture des frontières le 15 juin. Les remises en questions plus fondamentales, ce sera pour l’automne! C’est fini de regarder l’avenir à long terme, on doit maintenant évaluer la situation mois par mois», toujours selon Roberto Biaggi. «Il faut rester fort moralement», acquiesce Roberto Tassa. «Autrement, c’est trop dangereux dans la restauration…»